AMIGOS Y PRODUCTORES: ESCALA HUMANA WINES BY GERMÁN MASERA

Uno de los proyectos amigos de Ozono Drinks es Escala Humana Wines del enólogo Germán Masera, y hace algunas semanas estuvo presentando todo su porfolio en una gran degustación y contando un poco como surgió este hermoso proyecto.  

Como introducción Germán Masera comentó: "Hoy ya pasaron casi cuatro años del inicio del proyecto familiar, Escala Humana Wines, y la idea de hoy era hacer una degustación vertical de mis vinos, y me tocó algunas fibras medias intimas, y con esa realidad de tener tres añadas en la mayoría de los vinos, así que estoy un poco ansioso, nervioso y emocionado por los vinos. Quería contarles lo que significa para mí estar acá hoy".

Y agregó: "Siempre que empecé a estudiar enología y a estar en el vino tuve masomenos una ruta clara, de haber podido hacer un mix entre elegir el camino, ir guiando mi camino sobre las bodegas que quise estar, donde y con quién quise estar y que vinos quise hacer. 

Como inspiración fui tomando las bodegas en donde estuve, Cobos, Noemia, Sophenia, fueron como los principales, que marcaron la tendencia clara. Cobos primero, apenas salí de la universidad y recién empezaba, y era como el ideal, a nivel recursos, las mejores uvas, vinos que pasaban 30 meses en barricas, todo lo que se pedía llegaba al otro día, entonces era como el ideal de ese entonces.

Después bueno, Noemia ni hablar, y Sophenia, con una responsabilidad más grande yo, pero también muy importante. 

Una ruta clara, un destino que sabía a donde quería ir y en esa búsqueda, vivir en la Patagonia en Noemia, o vivir en el mejor cuartel de Cabernet Sauvignon de Sophenia hasta que esa ruta clara y con el latido cada vez más fuerte en mi interior empecé con mi proyecto propio, esa ruta clara, dejo de serlo y se convirtió en caracoles chinos, jejeje... cuando empezamos a soñar con Escala Humana como proyecto de familia. 

Se convierte en eso porque cada vez fui más pensando en vinos que hablaran del lugar, del compromiso de las personas con el lugar, de los vinos auténticos y de los vinos puros que generen emoción. Y todo eso pensando que cuando hiciera mi primer vino iba a ser de clavijas muy precisas, de una exuberante búsqueda de hacer lo mejor y la perfección. Y bueno, imagínense que empecé con un Malvasía Naranjo, jejeje... . Así que ahí todo lo que era claro se convirtió en un mareo de problemas, jeje... . Ese Malvasía Naranjo sin filtrar, despeinado, desprolijo, pateo el tablero y fue difícil para un proyecto nuevo que recién comienza y en este mundo que no tiene límites, realmente hacer un vino que te puedo o no gustar, pero que tiene cojones, tiene una personalidad que no podes olvidar". 

"Se llama Escala Humana porque tenía que ver con la sencillez de lo simple, del compromiso con el lugar, con la gente y usar el vino como vehículo de mostrar esos lugares auténticos, puros, honestos. Y a su vez con la constante superación de que a Escala Humana también se han hecho las grandes maravillas del mundo. 

Hago vino porque lo creo como un proyecto de vida y la realidad de empezar sólo y de ser mi familia y yo los que estamos en este proyecto, sin socios, y con capital genuino de venta de botellas de vinos, la realidad indicaba que empecé haciendo los vinos que podía hacer a lo mejor y no los que quería hacer, por una cuestión de recursos y que el proyecto era una gran ilusión y cero pesos. Entonces tenía que ver como llevaba esa ilusión adelante. 

También agradecerles a todos los que fueron parte del inicio del proyecto, incluyendo por supuesto a los consumidores. Hoy somos una realidad con esos caprichos que a veces parecían imposibles, hoy estamos haciendo casi 20000 botellas de este primer capítulo de Escala Humana Livverá. Estamos exportando a México, Perú, Inglaterra, Brasil y acá en Buenos Aires con los chicos de Ozono Drinks que han hecho un trabajo brillante en los lugares en donde se han colado los vinos. Entonces, emocionado con eso porque es posible, ha sido trabajo, constancia, pago una uva Malvasía que no la quería nadie como el mejor Chardonnay del Valle de Uco", reconoció el enólogo.

LIVVERÁ MALVASÍA 2016, 2017 Y 2018

Germán explicó: "Malvasía es sin duda el vino que más quiero. En Sophenia compraba bastante uva en Valle de Uco y encontré esta parcelita de 19 hileras descuidada, de 90 años, lo tenían como el vino que su familia hacía y su familia tomaba pero el INV no la dejaba vinificar porque era una variedad no vinífera que no tenía estudios ni antecedentes en Argentina y entonces tuve que hacer todos los estudios genéticos para poder inscribirla, y después recién lo censa y después lo aprueba como variedad. El origen es griego, que se propaga en el norte de Italia, en el Friuli, y de ahí se expande al norte de España y a la Isla de Madeira, al sur de Portugal. Pero después hay es Eslovenia, afuera hay más de 25 tipos de Malvasía distinta.

Era una parcela olvidada que la había plantado la cuarta generación de una familia de Tupungato, y sólo quedaban esas 19 hileras por respeto a sus familiares. Pero totalmente descuidada y sin ningún interés de ninguna bodega por hacerlo y por trabajar por esto, y hoy estoy muy cerquita de que ésta parcelita sea mía, es una viña llena de luz y energía, y la estoy trabajando a pesar de que todavía no es mía, intentando ir a lo orgánico, curándola solamente con azufre y cobre, la estamos podando nosotros y desbrotándola. No estamos usando más herbicidas y hoy es una parcela hermosa. Esta viña es un patrimonio muy grande tanto del proyecto como de Valle de Uco". 

Y agregó que: "es muy vieja la viña porque esta plantada en un lugar que es el Zampal, que era el cauce original del agua. En esa escasez de recursos, en cada grano de uva que llevamos costo mucho conseguirlo y mucho pagarlo, entonces no quería hacer un vino naranjo como es, quería no desaprovechar nada, entonces dije, con que me la juego. Si yo prensaba esta uva y lo hago como un blanco probablemente el corazón de este vino se esté yendo en las pieles, entonces dije, lo voy a hacer como un vino naranjo. Lo fermento con las pieles, una vez esto, voy probando y la cata me va a decir, al mismo tiempo había empezado a trabajar con Matías Michelini, y como fue él quien se animó por primera vez en Argentina a hacer un naranjo, entonces era hablarlo un poco con él, de que pensás, que te parece. Y a mí el Torrontés Brutal era un vino que me gustaba mucho pero yo siempre tuve como un lado por mi formación de que me gustaba el Torrontés Brutal pero de las añadas más elegantes, no de las más brutales. Entonces esa fue un poco la búsqueda, de un vino naranjo pero que no sea un vino difícil. El primer año lo hice en la bodega de Gerardo Michelini, La Milonguita, en un huevito de cemento, y todos esperaban la llegada de la Malvasía que era toda una sensación. Cuando llegó, todos preguntaban, y la Malvasía, y la verdad es que no es un racimo lindo, y empezaron a pasar los días, con cero intervención y las levaduras indígenas comenzaron la fermentación, se desbordó el huevo e inundo toda la bodega de Malvasía. Luego era un vino de mucho perfume, de una acidez bien acentuada pero le faltaba un poco de estructura, yo quería eso, darle más estructura por eso lo mande a barrica, que no solamente tenga perfume y acidez, sino una estructura que bancara también todo eso otro que tenía el vino, ese es el Livverá 2016, hice 1560 botellas y este año hicimos como 2700, pero ya estamos hablando de un techo máximo, porque fuimos de una viña abandonada, a una viña que se empieza a trabajar, que le estamos metiendo compost y abonando, a una viña mejor trabajada y un año excepcional como el 2018 en cantidad de fruta. Pienso que nos puede llegar a dar 3000 botellas.

El viñedo está muy contento, se podaba mal entonces tenía un exceso de madera que no estaba productiva. El primer año salió como blanco, pero afuera, exporte a Inglaterra y como no podía salir como Malvasía porque el primer año no logré que el  INV venga a hacerme la certificación del viñedo, entonces tuvo que salir como blanco 2016 a Inglaterra, y en la contraetiqueta, en una letra muy chiquitita pusimos, vino elaborado con uva Malvasía. Y después vinieron los inspectores del INV y miraban las hojas, el racimo, y no se convencían de que era Malvasía, entonces les dije, vamos a tomarnos una botella de vinos juntos y van a ver que es Malvasía, y la tomamos y reconocieron que era. Entonces logramos inscribirlo, y es el único viñedo registrado de Malvasía, después hay un poquito en San Juan, y empezó esto como un descubrimiento pateando cascotes y buscando viñas distintas y viejas".

Respecto a la degustación adelantó: "Hoy vamos a probar las tres añadas y creo que es maravilloso ver cómo han ido evolucionando. Los colores del Malvasía 16 y 17 fueron similares, porque el 16 nació así entonces dije, del 17 no tengo que cambiar nada e hice todo de manera muy similar a lo que había hecho en el 2016, a la misma hora los prensé y todo, jeje...

En la 2018 ya tomamos un poco más de coraje y dijimos vamos a convertirlo, pienso que es un vino como muy exuberante, y si la bajaba un poco y le daba más fineza podía convertirse en un clásico, porque no va a ser un vino de una ni de dos copas sino que va a pasar  a ser un vino de varias botellas. Entonces el 18 es un poco menos de potencia pero más elegancia. Y tuvo 90 días en contacto con las pieles en lugar de 60 como la 16 y 17. Y después el color también tiene que ver con el tiempo de crianza.

La nariz del 16 es súper compleja, y hoy el 17 está en un lado más cítrico. El 2016 fue un año de cielo cerrado, de lluvias, frío, en cambio, en el 17 no hubo tanta lluvia, un año un poco más seco y maduro un poco más. 

El 16 me vuelve loco, porque no parece un vino argentino, la complejidad que tiene y que promete mucha vida para adelante. El 17 lo noto en un lugar todavía mostrando un vino muy joven, con fruta, con cítricos, más simple que el 16. En el 18 trabajamos mucho más las lías en crianza, las borras en barrica, batonage, en cambio, en la 16 y la 17 no habíamos hecho nada. Pienso que los vinos naranjos son una corriente, y hay mucha gente que nunca hizo vino, y entró a la corriente con sólo una idea. 

El 18 es un vino de cosmética de perfumería fina, y esa fue la búsqueda, y creo que lo voy a lograr, con un fuerte componente de añada, que frente a eso no podemos hacer mucho. Los anteriores fueron bien tintos en el trabajo, un poco más de extractivo en la fermentación, un poco más de movimiento, en cambio, 18 fue como, las pieles adentro del huevo, un baldecito una vez por semana y huevo cerrado y nada más. No hubo extracción, no hubo trabajo con las pieles, y pienso que toda esa delicadeza está lograda por eso. Me parece que va en la dirección de la fineza.

Otra de las cosas que paso, es las puertas que me abrió este vino en cuanto proyectos, por ejemplo, ahora está Paz Levinson dando un seminario en los países nórdicos con Malvasía, o estar en el menú de Tegui cuando estuvo en SuperUco.

He probado Malvasías viejas de Croacia, una española muy buena que se llama Sikus, algunas brasileras porque tienen bastante, pero ellos lo fortifican, en Madeira he probado algunas cosas pero no tan puras. 

Ahora tengo el compromiso de que soy el único que hace Malvasía. Me traje barricas desde Italia, del Friuli, son de Acacia no de Roble, y es la forma típica en que se cría la Malvasía en el norte de Italia. Además estoy trabajando en un mini proyecto que se llama Universo Malvasía que ahí estoy haciendo un espumante, un vino de crianza biológica y un naranjo en unas barricas de Acacia sin tostar de prensado directo. Hoy eso está todo en barricas y lo que hace a diferencia de la de Roble, es que realza muchísimo lo floral y no tenés ninguna nota a vainilla, coco, ahumados y demás. Y después era seguir como se hacía la Malvasía en el lugar que más se difundió, aunque todavía no sé si va a salir al mercado, es como experimentarlo todo". 

LIVVERÁ BEQUIGNOL 2018 ($460)

El enólogo describió: "Esto es 100% Béquignol, una variedad originaria del suroeste de Francia, de un lugar que se llama Gironde, y curiosamente en Francia hay sólo plantado una hectárea y media, y en Argentina hay plantadas 850. La mayoría está en San Juan pero en Valle de Uco es la única viña que hay, después creo que hay algo por la zona oeste.

Este viñedo lo vi y me enamoré porque es una viña que habla primero, de las viñas viejas del valle en parral, pero en la época de crisis de los productores en donde debió aumentar la producción para subsistir, le pusieron un espaldero abajo, y ese es de Cabernet Franc, y no madura nunca porque tiene todo el Béquignol que le da sombra todo el día. Pero la uva era hermosa, una piel finita y un escobajo también como muy finito y hacía tiempo que quería hacer vino de una Garnacha o venía de España súper afilado de probar variedades como Caiño, Espadeiro, algunas Mencías, entonces quería hacer un vino, pero no digamos con la simpleza de una Criolla, y encontré esa uva y dije bueno, acá está el milagro, pero no sé si estaba pero es como masomenos me imaginaba como iba a ser este vino, y así fue. 

Cosechamos, fue 100% racimo entero, no maceración carbónica porque pisamos con los pies, en un huevo de cemento y hubo un juego de muchas cosas, distintos momentos de cosechas, que primero lo prensaba para una cosa, después para otra, hasta que finalmente dio. Tenía mucho que ver como conceptualmente dentro del estilo de Livverá, que busca rescatar variedades olvidadas del Valle de Uco o darle la revancha a variedades que por alguna razón perdieron lugar, y terminó siendo Livverá. Pasa cinco meses en barrica en el invierno, buscando estabilizarse, liberan el gas carbónico pero son vinos que quieren mostrar lugar, una ideología muy minimalista y como fue la añada, entonces no son para crianzas más largas o una incidencia de la crianza, sino más de cómo fue la añada.

Es un vino romántico, el color, la fruta. Yo siento más especias, pimienta, jengibre, especias frescas, y un poquito herbáceo también. Lo que me sorprendió de este vino es su profundidad, porque al ser un vino clarito de no mucha estructura, sin embargo es un vino que te queda, que permanece y te deja recuerdos.

Esto es un parral un poco más joven que la Malvasía pero tan bien viejo. Ese lugar el Zampal es algo increíble, es una zona que hoy hay plantado mucho Semillón y mucho Pinot Noir porque se usan más que nada para base de espumantes, es un lugar que si vos no das en la tecla en el momento de cosecha pierde la acidez, porque son suelos arenosos y calientes y se cae la acidez en relación a la montaña digamos, pero es donde hay viñas más viejas y cosas más interesantes. Queda como del centro de Tupungato hacía el este, hacía la ruta 40. No es un lugar en efervescencia como es Gualtallary o Altamira, pero pienso que hay muchas cosas más para descubrir, variedades distintas o que no propagaron o viñas viejas o sistemas de conducción distintos, y la gente también, es un pueblo hermoso de inmigrantes que conservan todavía sus cosas. El Zampal es para hacer un documental".

LIVVERÁ BONARDA 2017 Y 2018

Masera reconoció: "Me gusta mucho hacer este vino porque pienso que es una variedad muy generosa, y con la cantidad de hectáreas que tenemos plantadas para mí era como la revancha de decir, si podemos hacer vinos tan ricos de Bonarda porque no darle esa posibilidad y hacer el intento de volver a valorar el Bonarda por lo que es. No son tantas las Bonardas que hay en botella como las hectáreas que hay plantadas. Es la segunda más plantada en Argentina, de Malbec hay 30000 hectáreas y de Bonarda hay 18000. En una época había mucho más Bonarda que Malbec. 

Es una variedad tan versátil que uno puede pensarla y hacerla de distintas maneras y haciendo vinos ricos y jugosos. A mí juicio no sé si da para hacer Bonardas de súper arriba, de fineza y de elegancia. Ni siquiera voy a perder el tiempo en esa búsqueda. A mí me define un perfil de un vino rico y sabroso.

El 18 está hermoso de Bonarda. A cualquier vino de maceración carbónica le aporta una característica jugosa, que es propia del proceso más que de la variedad. Fue un gran año para la variedad. 

El Bonarda es siempre generoso, en ningún momento de la fermentación muestra ningún problema. Es como fiel. Siempre seguidor y fiel a la idea que uno le quiere dar. Nunca se desvía. Yo quería un vino con algo de maceración carbónica pero con más estructura y un poco más de color. Fermento en un huevo de cemento, el 50% lo despalillo y el otro 50% racimo entero, arranca a fermentar, a hacer la maceración carbónica la parte del racimo entero de arriba de todo, cuando empieza a fermentar el jugo de abajo, sube, sumerge el racimo entero, ahí hago unos pisones, corto la fermentación y sigue como una fermentación tradicional. Es muy simple la elaboración.

El 17 y 18 están hechos igual. El 17 me llama la atención como esta, porque la Bonarda normalmente se achata con el tiempo la nariz, y está todavía bien revoloteando. La 18 está muchos pasos por delante de la 17, en este vino en particular es la que más me gusta en relación a la añada anterior.

La Bonarda es muy sensible, a un año de un poco de humedad hay que estar muy atento al momento de cosecha, le gusta el sol, los años calientes, los años secos, los mejores años de la Bonarda son los calientes, y como están en parral, la uva no sufre el cocido del sol, porque está resguardada".

LIVVERÁ MALBEC 2015, 2016 Y 2017 ($460)

"Nunca pensé que iba a tener un Malbec en esta línea como de introducción al proyecto pero es tan fuerte Gualtallary que siempre dan ganas de tener un vino de ese lugar, y fue eso, decir, que quiero mostrar de ese lugar en este primer capítulo, y me imagino eso, un vino más de suelos que de cielos, porque al final Gualtallary es eso, un lugar de montaña, un vino que habla más de la parte especiada, de lo floral que de la fruta y sobre todo las texturas de ese lugar.

2014, 2015 y 2016 fueron años complicados, muy lluviosos. 15 fueron tres fincas de Gualtallary de tres viñedos distintos. 2016 fueron dos de las mismas fincas y la tercera cambió y 2017 lo mismo, dos iguales y una cambió.

El momento de cosecha es el mismo en las tres parcelas y eso es lo que yo decido en un lugar que tiene tanto temperamento, entonces diferentes acidez, momentos de madurez y eso se siente. Las partes más de abajo de Gualtallary son las más golosas y las de arriba más austeras, porque tiene más sufrimiento la planta y da más textura. Si cierro los ojos y me imagino a través de la copa como es el lugar, para mí Gualtallary habla de eso.

En el 15 le encuentro un tono ahumado, y el 16 está muy bueno, hoy me gusta más. Siento que el Malbec necesita más tiempo en barrica porque son texturas más indominables, ya cuando hablamos de lugares de suelos más desnudos y que dan más tensión y nervio, pienso que la madera les viene mejor con el tiempo. El Malbec pasa 12 meses en barrica y también un tiempo en botella antes de salir, va siempre una añada atrás de los otros. Por eso ahora estamos con el 17 que ya está embotellado hace tiempo.

El 2017 fue un año que se dio todo como lo soñaba, porque al ser de tres fincas distintas y el mismo día de cosecha, la logística de este vino nos vuelve locos. Entonces hay veces que llegamos a cosechar al final del día tardísimo, las podemos moler mucho tiempo después, pero ese año fue como muy alineado todo lo que tenía que pasar y tuvo un porcentaje de escobajo más alto que los años anteriores. Está más fresco y floral.

Depende el año es lo que le pongo de escobajos, 16 fue un año frío de escobajos verdes y 17 fue un año más caliente de escobajos más maduros y más lindos. Y gracias al gran maestro Hans Vinding Diers hago selección de escobajos, en la minuciosidad en los procesos, por eso los vinos que más me emocionan son los que están logrados desde la sensibilidad del hombre y no desde la tecnología de los procesos, son los que te dejan sin palabras para describirlos porque te movilizan, y Hans tiene eso".

Con respecto a Gualtallary comentó: "La zona recién esta hoy empezando y avanzando a un nivel muy micro, que somos nosotros, peo después hacia fuera todavía no se conoce, pero hoy ya están trabajando en la subapelaciones dentro de Gualtallary, que son seis de acuerdo a los grados Winkler, que es una medida de las temperaturas y de la amplitud térmica, y consecuentemente con los tipos de suelos que hay, igual este trabajo recién empieza.

Y yo lo que quería mostrar en Livverá era justamente eso, no, Gualtallary como una especificidad de una parcela especifica de un lugar, sino que un vino que me imagine ese lugar. Para mí estar frente a Gualtallary significa una foto muy fuerte de un vino de la montaña, de lo que da ese perfil, un vino de textura". 

LIVVERÁ CABERNET SAUVIGNON 2017 Y 2018

"El Cabernet es algo muy lindo. Esto es de uno de los lugares más lindos para el Cabernet que es El Peral, frío, viñas viejas, grano más chiquito, en la relación del grano entre pulpa y piel, es como muy poquita pulpa, el rendimiento es bajísimo, porque es como pura piel, entonces madura lento pero muy bien. 

Yo vivo ahí en el Peral, y esta viña me queda como a 17 pasos de mi casa, entonces siempre pasaba por ahí y pensaba, que bueno sería poder contar con ese Cabernet. La finca es del Caiño González que es un personaje muy particular, y había que ver el momento para hablarle. Hasta que un día fui, le conté quién era y que quería, y me dice, olvídate, le vendo la uva desde toda la vida a Luigi Bosca, si ya sé le dije, entonces seguí hablando de apoco hasta que logré que me vendiera uva. Entonces la primera añada, el 2017 hice 3500 botellas, y era un vino que tenía 16º de alcohol, que tenía 36 meses de crianza en barricas, con lo cual eso ya era como una barrera que no te permitía llegar al ADN de ese vino, porque era alcohol y madera. Pero en el fondo había una electricidad.

Lo despalillamos a mano y lo fermentamos en barricas abiertas con miedo de que no saliera ningún verde a flor.

Entonces es eso, recuperar al Cabernet Sauvignon y darle la revancha. El mensaje es que se puede hacer un Cabernet jugoso y fresco sin ser un vino vegetal y pirazinico. Hoy ya tengo mis parcelas asignadas dentro de esa viña que es un parral hermoso. Estoy muy contento con este vino", concluyó el enólogo Germán Masera.