AMIGOS Y PRODUCTORES: ALTAR UCO BY JUAN PABLO MICHELINI

Vinos de quietud, así define el enólogo Juan Pablo Michelini, el menor de la dinastía Michelini, a su proyecto personal Altar Uco. Algunos días atrás, presentó por primera vez su portfolio completo en Ozono Drinks junto a su coequiper e Ingeniera Agrónoma, Maia Echegoyen.

"Creo que es la primera vez que presento Altar Uco con su familia completa como me la imagine desde que empecé a hacer el proyecto. Y como todo, se va dando de a poco, paso a paso y ha sido muy lindo como fue, de manera orgánica el crecimiento de los vinos, fue como todo sucediendo a paso firme y bien estudiados, bien prolijos y por eso estoy muy contento con lo que está pasando", señaló Juampi.

Antes de comenzar a comentar de los vinos, primero Juampi se ocupo de explicar como surgió la idea, "Hace bastante ya venía pensando, y además muchos me decían de porque no tenía mis vinos propios, que es en definitiva lo que un enólogo siempre persigue, hacer su vino de autor. Luego, paso el tiempo, y un día por cosas cotidianas de la bodega, le mande un mail muy largo a un amigo, que básicamente le decía hagamos un vino juntos, y así inició la idea, hasta que en el 2014 empezamos a hacer el primer vino de Altar, y a pesar que comenzamos con uno solo, yo ya tenía muy claro que quería hacer y cuantas líneas quería tener. El primero fue el Altar Uco Edad Media tinto que lo vamos a probar después. Ya en el 2015 estaba previsto agregarle a su hermanito blanco, que es el Edad Media Blanco. Después con el tiempo fuimos trabajando el mercado, comunicando los vinos, hasta que llegó el momento de la añada 2018 que pude lograr hacer la última línea de vinos, que es la Edad Moderna, que no estaba completa porque le hacía falta el blanco. Y como todo se da de manera espontanea y orgánica, ha sido bellísimo todo lo que ha sucedido no sólo en el mercado con los vinos, sino conmigo, mi crecimiento personal con Altar luego de que me despoje de muchas cosas para poder sentirme libre de hacer los vinos que uno quiere tomar. No fue un camino fácil, pero si de aprendizaje. Y a los pocos años se sumó al proyecto Maia Echegoyen, que además es la Ingeniera Agrónoma del proyecto y la que me acompaña día a día en la enología y la que se ocupa de que este proyecto viva".

En cuanto al lugar donde vinifica, Juampi explicó que primero los vinos los empezó a hacer en Zorzal, pero después por falta de espacio se fue a Passionate Wines, la bodega de su hermano Matias Michelini. Hoy en día ya le habilitaron un espacio importante en la cava de Zorzal para poder hacer las crianzas que era su búsqueda, tener un espacio bajo tierra, para los Edad Media sobre todos, encontrar un lugar para la crianza que es la espina dorsal de Altar Uco.

LOS VINOS

"La mayoría son todos vinos que ya están en el mercado, hay una novedad que se agrega este año, que es un Edad Moderna más, que es un corte de blanco y es el primero que vamos a probar", comentó Juampi.

EDAD MODERNA BLANCO

Juan Pablo explicó que "es un corte con base de Sauvignon Blanc. Con el Edad Media empecé con Sauvignon Blanc que era 90% y el 10% restante era Chardonnay con un poquito de Chenin, pero después en el 2017 lo cambie al opuesto, 90% Chardonnay y 10% Sauvignon Blanc con otro poquito de Chenin Blanc que siempre anda dando vueltas. A la 18 y la 19 le estoy dando más impronta como Chardonnay, pero en la línea Edad Moderna quise volver a buscar la tensión, la frescura, la ligereza y la flecha del Sauvignon Blanc, pero tampoco como mono varietal, quería tener un blanco de corte con más complejidad, el Chardonnay que tiene le da un poco más de textura y el Chenin siempre te da como esa nota a pólvora y la acidez que hace falta. Es una combinación muy linda entre la textura, lo graso, más la acidez que hacen vinos blancos muy ricos".

"Con Edad Media esperábamos hacer el vino memorable, sabía que en algún momento iba a hacer un vino quizás superior, pero no sabía como, en ese momento. Si sabía como realizar un buen vino en donde pensé muy bien la crianza, buscando básicamente elegancia y fineza, para mí esas dos cosas son fundamentales. Cuando empezamos con Edad Moderna, claramente en mi cabeza, era hacer la línea Altar de mínima intervención, que significa sin barrica, o una muy vieja, para no influir con complejidad de madera, poco trabajo en la enología, en cuanto a la extracción y en la elaboración, pocos remontajes, algún mojadito de sombrero como para dejarlo húmedo y extraer lo mínimo indispensable, entonces esa era mi impronta, pero pensé como hago para lograr ese balance, esa elegancia que te da la madera y que no lo iba a tener acá, porque mi idea era puro cemento. Entonces ahí fue la razón por la que dije, me tengo que trasladar a El Peral y San José que hay viñas con más de 50 años, porque la viña vieja naturalmente te da balance y mucha complejidad, no fue un traslado cien por cien, porque no puedo soltar la tensión y el nervio de Gualtallary que me enamora, entonces tendrá un 10 o 20% de Gualta, pero el resto es de las viñas de El Peral y San José, y con eso estoy haciendo Edad Moderna".

No es el caso de este blanco, que es 100% de Gualtallary, 70% Sauvignon Blanc, 30% Chardonnay y Chenin Blanc, cofermentados en huevos de cemento con levaduras nativas. Lo que probamos fue una muestra de huevo, porque todavía no está embotellado, tiene que terminar su crianza hasta fines de Septiembre o principio de Octubre, que es cuando suele embotellar todos los Edad Moderna tintos. Y este como todos los de la línea, se embotellan y se lanzan, no hay mucho que esperar, pero eso no significa que sean vinos de año, sino que todos son pensados para alta crianza, para que sean grandes vinos y que no sólo duren en botella sino que crezcan.

EDAD MODERNA MALBEC 2018 Y CABERNET SAUVIGNON 2018 ($980)

El objetivo principal de Edad Moderna es que sean vinos puros. Pero si o si tienen que ir acompañado de su capacidad de crecimiento en botella. Esto es prácticamente el 80% de la zona de El Peral y San José, dos viñedos de más de 50 años.

Juampi afirmó: "Creó que van a ser los únicos dos vinos 100% varietales en Altar Uco, primero, porque los quería hacer, y segundo porque necesitaba un Malbec para la parte comercial y más siendo una bodega exportadora, porque el mundo te pide Malbec. Además, el Cabernet Sauvignon hace tiempo que tenía ganas de hacerlo, a pesar que hago uno en Zorzal, pero no lo hago como este. Quería tener en mi proyecto personal un Cabernet Sauvignon, ya que es una cepa que tuvo mucha importancia en nuestro país, inclusive antes del Malbec. Seguramente van a ser los únicos monovarietales, ya que Maia y yo somos más de vinos de corte".

Este Cabernet es el único que tiene un poco más de Gualtallary, casi el 50% y el resto de El Peral. "Gualtallary de Finca Ambrosía, que es un Cabernet Sauvignon que adoro y una finca de El Peral también vieja, buscando ese balance. Y creo que estos vinos muestran eso, esa región que es muy bonita, comparándolos con otros vinos que hago que son más de Gualta, de puro nervio y tensión, acá hay más tierra negra, son como más profundos, no quiere decir que sean pesados, hay frescura negra como la llamó. Gracias a esas fincas logramos esa sutileza y esa elegancia, aunque todavía no llegué adonde quiero. Sin esas viñas sería muy difícil lograrlo cuando uno hace vinos puros, que sólo es concreto, que hay muy poca intervención enológica en la elaboración, hay poco tiempo de botella, poco tiempo de crianza, entre ocho y nueve meses", describió Miche.

Como todo proyecto para sobrevivir se necesita vender, pero como enólogo Juampi reconoció que estos Edad Moderna los empezaría a vender en dos años más por lo menos, porque van a ganar mucho en complejidad en la botella.

Respecto de la añada 18, manifestó que "también fue calurosa, fue potente en el buen sentido, todo es potencia en la 18, aromática, en boca, en la acidez, en cambio la 19 fue una añada fría pero preciosa, no tanto como la 16, pero con más cantidad de uva, fue fría y seca".

EDAD MODERNA BLEND 2018 ($980)

"Al blend yo lo llamo cuatro cuartos porque tiene cuatro variedades, casi exactamente el mismo porcentaje, Malbec, Cabernet Franc, Merlot y Cabernet Sauvignon. Elaborado y criado de la misma manera. Estás dos vendimias que he hecho de moderna, me ha pasado lo mismo y me va a pasar siempre que es que el Merlot madura antes, por eso es el único que se fermenta por separado, y después las otras tres variedades juntas cofermentadas. Una vez que terminan, se hace el corte, y lo que estamos trabajando con Maia es un corte que es el mismo vino, a pesar que al Edad Media le ponemos un poquito de otra finca que es muy especial en Chacayes, es prácticamente el mismo vino para Edad Moderna que para Edad Media, lo único que cambia es la crianza. Eso es la espina dorsal de Altar, son vinos pensados más desde la crianza, del tiempo que vamos a cuidar a nuestro vino, que desde la cosecha o el terruño", recalcó Juampi.

EDAD MEDIA TINTO 2015 ($1680)

Tanto el tinto como el blanco de Edad Media son lo contrario a los de Edad Moderna que eran de mínima intervención, estos son vinos tremendamente pensados, estudiados y trabajados, tanto en la viña como en la bodega.

Juan Pablo sostuvo que: "son vinos que hemos soñado hacerlos con mi interpretación, y empecé con este tinto pero de la añada 2014; ahí ya me imaginaba un vino que tenía que pasar si o si primero por barrica para estructurarlo, y no después, porque los vinos cuando se limpian con el invierno no es bueno mandarlos a barrica. No es que no se pueda, pero a mí no me gusta mandar vinos a barrica cuando ya ha pasado un tiempo, porque se limpian y son más susceptibles a que queden como una tabla, básicamente, con mucho impacto a madera y desequilibrados en boca, por eso me gusta mandarlos a barrica pero cargados de borra, para que haga de soporte y absorba todo lo que yo no quiero. Por eso, apenas terminan de fermentar van a barrica sin ningún tipo de clarificación durante un año por ahora, lo que no significa que ese tiempo pueda cambiar. Las barricas son de 500 litros de segundo uso y después, no quería que fuera directo a botella, y como me gusta cómo se afinan los vinos en cemento o en acero inoxidable lo dejo unos meses allí, ósea después de la barrica y antes del embotellado. En el caso de este vino, pasa un año en ánforas de cemento que le regalan al vino más elegancia y tranquilidad, por eso los llamo vinos de quietud, en cambio el huevo de cemento potencia las cosas, que está buenísimo pero para otro tipo de vinos. Busco taninos finos, elegantes, no súper redondos, pero sedosos, y esos me los da el ánfora y después la botella. Esto es un vino más europeo, en está añada todavía no tenemos Cabernet Sauvignon, 2015 como el 2014 eran tres varietales, Malbec, Cabernet Franc, Merlot y a partir de la 16 se agregó el Cabernet Sauvignon. 100% de Gualtallary y a barrica va todo el corte hecho, no por separado".

EDAD MEDIA BLANCO 2017 Y 2018 ($1680)

"Este 2017 es 90% Chardonnay, 8% Sauvignon Blanc y 2% de Chenin. En el 18 cambia, es 70% Chardonnay, 20% Chennin y 10% Sauvignon Blanc. Aparte cambian muchas cosas en los vinos además de la añada. Este es un vino que va evolucionando porque es el que más empecinados estamos, entonces vamos probando muchas cosas, de la cuáles nos quedamos con algunas y otras las vamos sacando", describió el más joven de los Miche.

Sobre la historia de cómo surgió este blanco, Juampi reconoció: "En el 2015 empezamos con poco volumen que nos dio para dos barricones de 500 litros y sólo eso, por ende no teníamos más para rellenar las barricas para que no se oxiden, luego de la evaporación y de la absorción que se produce. Entonces como sabíamos que iba a pasar eso, David Bonomi me avisó que se iba a formar velo de flor, y me dijo, que para tener un buen velo tenía que tratar de no abrir la barrica nunca o casi nunca, y era la única herramienta que tenía en mis manos. Al final hicimos eso, no la abrimos nunca hasta después de 9 o 10 meses y cuando abrimos, había velo, me agarró mucho miedo porque todavía no tenía mucha experiencia con la flor, y tratando de no romperlo mucho, sacamos una muestra y cuando probé ese milagro, dije, acá tenemos un velo virtuoso. Volvimos a tapar la barrica, lo esperamos un tiempo más hasta que embotellamos, pero cuando lo hicimos, no absorbimos el velo, sino sólo el vino que estaba en el centro de la barrica, ni tampoco la borra, porque es la verdadera madre de la flor. Entonces el velo se junto con la borra y a esa barrica la rellene con el vino que iba a ser el Edad Media Blanco 2016 a flor, por eso no hay esa añada en esa línea. Ahí se inicia toda la historia del vino de flor de Altar Uco. Ya en el 2017 las barricas las llenamos 3/4 a propósito para que se le vuelva a generar el velo bien formado y empezar a trabajar en vinos reales de flor".

Ante la pregunta de uno de los presentes, de ¿Porque eran estos dos vinos completamente diferentes a nivel organoléptico?, Juampi respondió: "Cuando hicimos la añada 2017, después de un año de espera, ese año no las llenamos del todo para que se les forme el velo, entonces, a algunas barricas se les formó y a otras no, que eso es muy común también que pase, y a las que no se les formó se llama crianza oxidativa, que es muy distinta a la biológica, por eso la 17 está un poco más oscura y amarillita. Pero como no nos bastó, con Maia dijimos, agreguemosle algo del de flor, entonces, una barrica con flor la usamos entera para el Edad Media 17. Por eso el 10% de este vino tiene el Altar Uco en flor, y es un vino que no fue totalmente filtrado, ese es otro detalle, porque cuando no se filtran completamente los vinos, quedan levaduras y flores adentro aunque no las veamos, y siguen trabajando en la botella a través de los años, evolucionando en características aromáticas y en fineza en boca".

 Y agregó que "a su vez, la 2018 fue trabajada en detalle, fue como todo muy preciso, que viña, el momento de cosecha, como fermento ese vino, en que barrica estuvo, cuanta nueva y cuanta usada, pusimos tapón de madera como lo hacen en Jerez para que se generara velo más rápido, porque el tapón de silicona prácticamente casi la deja sellada, en cambio con el de madera hay mucha entrada de oxigeno de golpe que genera el velo más rápido, por eso muchas barricas tuvieron el de madera. Osea hubo muchas etapas con mayor conocimiento, que eso es lo lindo de este mundo. A este vino no tuvimos que agregarle flor como al 17, porque tuvo flores tan lindas de un año que le aportaron esas notas frescas y punzantes en la nariz, típicas del velo de poco tiempo, y una boca super fina, donde se siente más la acidez. En cuanto a la cantidad de botellas lo bueno es que pasamos de 900 en la 2017 a 5000 en la 18, así que va a haber blanco para rato".

EDAD ANTIGUA CRIANZA BIOLÓGICA

"Este vino es increíble, empieza tan cerrado, pero después se abre y es una maravilla. Hay que tomarlo casi como un tinto, es un vino que le gusta la temperatura y es uno de los típicos que hay que esperar, que lo lindo que tiene adentro comienza a expresarse muy despacio, tímidamente, y ni hablar cuando queda la botella media abierta un día entero, al otro día es un espectáculo. Imagínense que acá sumamos la hiperoxidación que les conté, más la situación de crianza súper hostil con el velo, por eso es un vino que naturalmente inicia como cerrado y de a poco se va despertando, por eso son vinos que duran mucho tiempo en botella, es muy difícil que se oxiden. Es la segunda tanda que embotellamos, porque lo hacemos cada un año y medio masomenos, entre 120 y 130 botellas porque no tenemos mucho, una barrica de 500 litros, que no esta llena, tiene 400 con flor, de la cuál sólo embotellamos la parte central para no tocar ni el velo ni la borra, por eso no tenemos tantas botellas. Y nos va a llevar muchos años lograr volumen en este tipo de vinos porque es un proceso larguísimo", exclamó Juan Pablo Michelini. 

Además explicó: "Dependiendo el año, la flor se va engrosando y puede durar con un mismo vino 10 a 11 años, lo que genera que vaya cambiando muchísimo aromáticamente. Luego lo que se suele hacer es el sistema de soleras, que es embotellar una parte y la otra la rellenas con vino nuevo, entonces ahí le estás dando alimento nuevo a la levadura para que siga sobreviviendo. Lo que hacen en Jerez después de los 11 a 14 años de crianza biológica, embotellan lo que son las Manzanilla pasadas o los dejan para crianza oxidativa, que son los olorosos y las reliquias, que son vinos que tienen más de 100 años. Mi idea es, ojalá, con algún vino lograr eso, que tenga por lo menos de 7 a 10 años de biológica, estoy en ese proceso y después ir teniendo tipo soleras, un volumen para ir haciendo lo mismo que en Jerez, porque me vuelven locos esos vinos. Pero por ahora, esto es el inicio de algo que esta empezando a suceder".